Onlineshop - Sonderanfertigungen


Der Hauptteil meiner Arbeit besteht aus Sonderanfertigungen!


Begleiten Sie mich hier auf die Reise, der Entstehung des Messers.
Mit Technischen Daten und vielen Persönlichen eindrücken, mit denen ich Ihnen hoffentlich helfen kann,

sich für Ihr neues Messer zu entscheiden!


Bild Oben:  Santoku, 40cm Klingenlänge mit 200 Lagen Damast, Messingbacken und Stabilisierter Pappelmaser

Thema 1:  Form und Zweck

FORM FOLLOWS FUNCTION

 

Dieser Leitspruch verfolgt die Architektur seit Mitte des 19. Jahrhunderts

Kann aber auch beim Thema Messer verwendet werden!

Die Form eines Messers ist genau so Wichtig, wie die Qualität des Stahles. 

 

Bsp.:

Die Japanische Küche hat für jeden Zweck ein eigenes Messer, während wir Europäer eher wenige Messer haben, die großteils für mehrere Zwecke geeignet sind!

Oben: Allzweck Messer Europäischer Stil, San Mai Damast, 17cm Klinge

Natürlich hat beim Thema Messer jeder einen anderen Geschmack. Egal ob man ein Freund der Asiatischen oder Europäischen Kochkunst ist, oder Jäger aus Leidenschaft.

 

 

 

Gemüsemesser sind eher die kleineren, um z.b. Paprikas

innen aushöhlen zu können, zum Schälen oder dgl.

Empfehlenswert zwischen 90 und 140mm

 

Allzweckmesser sind das perfekte Mittelmaß. Klein genug für Gemüse, groß genug für Fleisch und Fisch.

Hier empfehle ich eine länge von 140 bis 200mm

 

Chefmesser sind die Großen Kochmesser. Diese sind für Fleisch, Fisch aber auch Gemüse da, also der große Bruder des Allzweckmessers. Diese Größen ab 200mm.

Je nach Größe des Typischen Schneidguts kann die Größe sich ändern.

Mein persönlicher Favorit ist die 23cm Klinge.

 

Jagtmesser sind ehr die Allrounder Typen.

Diese haben meist eine Klinge von 90 bis 140mm

 

Filetmesser ehr eine flexible, schmale Klinge mit ca 140 bis 200mm


Thema 2:   Stahl

Chefserie Neu aus hochwertigem Kohlenstoffstahl (nicht Rostfrei)

Das Thema Form und Funktion verfolgt uns auch hier beim Stahl und wird uns weiterhin auch beim Thema Griff und Zubehör begleiten.

 

Bei Schneidwerkzeugen wie Küchenmesser ist es die einfache Entscheidung. Hier passt jeder meiner Messerstähle.

Egal ob extrem harter Kohlenstoffstahl, Rostfreier Messerstahl oder mein handgeschmiedeter Damast.

 

 

Ich habe alle meine Stahlsorten selbst seit einiger Zeit im Test, und auch meine Mutter testet seit Jahren meine Messer, sie ist mit Abstand die genaueste Qualitätskontrolle die ich jemals hatte.


Kein neuer Stahl kommt aus der Werkstatt zum Kunden, ohne das wir ihn zuvor "auf Herz und Nieren" getestet haben.

Damast vereint Härte, Stabilität, Schneidkraft und Schönheit

 

- Nicolas Baumann, Koch und Platz 2 bei "Die Kochgiganten"

Bild Oben: Chefmesser 23cm, Böhler N690 mit Edelstahlbacken und Stabilisierter Pappelmaser

 

 

 

Pflegeleicht, Flexibel und Scharf

Böhler N690 - Rostfreier Messerstahl

 

Rostfreie Messer waren für mich nie wirklich ansprechend.

Natürlich sind sie Pflegeleicht, aber für mich hat einfach der Schmiedeaspekt gefehlt.  Doch ein befreundeter Messermacher, hat mich dazu überreden können, auch diesen zu Testen.

 

Auch wenn die Bearbeitung des Stahles den 3-fachen Materialverbrauch beinhaltet, soviel dazu warum Rostfreie Messer teurer sind als andere Mono-Stahl Messer, habe ich ihn schnell wieder lieb gewonnen nachdem ich und meine Produkttester mit Ihm gearbeitet haben.

Er ist extrem Pflegeleicht, leicht flexibel und Scharf.

 

Mittlerweile Empfehle ich diesen Stahl jeden, der ein Küchenmesser oder ein kleineres Jagdesser (bis 12cm) möchte, da dieser Stahl wirklich zu meinen momentanen Favoriten gehört.

 

Bild Oben: Formschleifen eines Messers am Bandschleifer

Sie haben einen besonderen Stahl-Wunsch für Ihr Messer?

The finest steel has to go through the hottest fire.

- Richard M. Nixon

 

Das große Thema Stahl - Meine Messerstähle in kurzer Erklärung

 

"Was Empfiehlst du für mein Messer?"

Diese Frage wird mir immerwieder gestellt.

Und meine Antwort wird nie die gleiche sein!

Das wichtige beim Stahl  ist wieder die Verwendung des Messers. Ein brutales Outdoormesser benötigt einen anderen Stahl wie ein dünnes Filetmesser.

DAMAST

 

 Was ist Damast?

Als Damast bezeichnet man einen Werkstoff, der aus mehreren Stahlsorten besteht und in geätztem Zustand eine klare Struktur aus mehreren, sich abwechselnden, unterschiedlichen Lagen erkennen lässt.

 

Damast hat für mich eine spezielle Bedeutung. Die Arbeit am glühend heißen Feuer, das Wissen, das JEDES Damastmesser ein wahres Unikat ist. Weiteres ist auch Damast der Grund, warum ich mit dem Messermachen angefangen habe.

 

Kein Messer ist gleich - jeder Hammerschlag verändert


Jeder Hammerschlag, jede noch so kleine Manipulation und jede Sekunde arbeit, ändert das Muster des Stahles.

 

Meiner Meinung nach ist Damast für fast alles Geeignet. Egal ob Messer, Schwert, Axt, Werkzeug oder Schmuck. Ich würde Ihn am liebsten für Alles verwenden...

Oft denke ich mir verrückte Dinge wie "Hammer aus Damast...Meissel aus Damast...Axt aus Damast.." doch leider finde ich kaum Zeit, diese Gedanken in die Realität umzusetzen..

 

 

Mein Damaststahl ist ein extrem Harter Stahl, er erreicht Härtegrade bis zu 65 HRC. Im Normalfall wird ein Messer ausgeliefert mit 60-63HRC, was Optimal für ein gutes Messer ist.

Dennoch ist er nicht Spröde, dank vieler Wärmebehandlungen werden optimale Resultate erzielt.

 

Die Stabilität ist ein weiterer großer Punkt.

Meine Damastmesser sind meist Steif, haben aber trozdem die richtige Flexibilität für Ihren Einsatz. 

 

Schärfetechnisch sind die Damastmesser Top.

Sie halten ihre Schärfe für eine sehr lange Zeit, selbst wenn sie Stumpf werden, sind die Messer einfach zum Schärfen.

 

 

Die Pflege eines Damastmessers ist wichtig, aber nicht so schwer wie man es sich vorstellt. Es reicht wenn man es nach dem Benutzen per Hand wäscht mit klarem Wasser und sieht das man es trocken haltet. Es sollte jedoch etwas Öl auf die Klinge, um diese vom Rosten zu schützen, ich empfehle Ballistol Universal Öl.

 

 

 

 

Bild Oben: Mangan-Chrom-Vanadium Stahl mit Grünem Epoxitharz Griff mit Aluminium Spänen.

Günstig, Robust, Scharf und Traditionell

Mangan-Chrom-Vanadium Stahl

 

Der Stahl, mit dem alles begann.

 

Alles hat begonnen mit diesem Stahl.

Als mir mein Lehrer damals sagte, er hätte da den Perfekten Stahl für mich. Und er hatte recht.

 

Dieser Stahl begleitet mich seit den Anfängen des Messermachens und wird auch bis zum ende bleiben.

Der "Mangan Stahl" wie wir ihn immer abkürzen, ist auch die Hauptkomponente in meinem Damast.
Er ist Hart, Robust, Stabil, Scharf und färbt sich in der Säure Pechschwarz, genau das was ich immer gesucht habe, genau das was ich immer wollte.

 

Kein Problem! Ich erweitere gerne meinen Horizont für Sie !


Thema 3:  Griff

Das Thema Griff ist etwas Komplizierter.

 

 

Hier gehen die Meinungen in die verschiedensten Richtungen.

 

 

Holz, Kunststoff oder Hybrid?

Das Material des Griffes ist eine Frage des Geschmacks, aber auch des Verwendungszweckes.

 

Holz hat natürlich die schönste Maserung, egal ob Maser Birke (Bild rechts, oben) mit ihrer Hellen und auffälligen Maserung oder Ebenholz das Pechschwarz ist. Es ist immer ein Blickfang.

 

Etwas Praktischer ist aber der Kunststoffgriff. Er ist Stabiler und Wasserunempfindlich, was die meisten Holzarten nicht sind. Es gibt auch Holz, das in Kunststoff eingelassen wird, bekannt als Stabilisiertes Holz.

Kunststoffe und Stabilisierte Holzarten sind für den Einsatz in der Gastronomie erlaubt! Allgemein Empfehle ich dieses Griffmaterial.

 

Hybrid Holz ist eine Mischung aus Holz und Kunststoff. Diese Erhalte ich in vielen Verschiedenen Farben und Stilen.
Hier im Bild rechts, unten, mit Rot gefärbtem Holz und buntem Kunststoff.

Schmal oder Breit?

Hoch oder Niedrig?

Europäisch oder Japanisch?

Holz, Kunststoff oder nicht doch ein Hybrid?

 

 

Europäisch - Japanisch

Ein großer Unterschied ist zwischen dem Europäischen und Japanischen Stil.

 

Beim Griff des Europäischen Messers (im Bild oben) ist der Stahl von vorne bis hinten durchgehend.
Diese Bauart bietet mehr Stabilität.

Hier wird das Griffmaterial in Scheiben geschnitten und am Stahl verklebt und vernietet (Chemische und Mechanische Bindung)

 

Beim Griff des Japanischen Messers (im Bild unten) wird im Griffmaterial ein Schlitz vorgebohrt und gefeilt und die Klinge dann in den Griff eingesteckt. Auch als "Steckangel" Griff bekannt.

Metallbacken

Ein weiterer Punkt der Veredelung des Griffes sind die Metallbacken.
Metallbacken sind Optisch sehr Ansprechend, Schützen den Griff vor Feuchtigkeit und bringt den Balancepunkt des Messers mehr in die Mitte der Klinge, auf das Vordere Ende des Griffes.

Empfehlenswert hier sind Metallbacken aus Edelstahl (im Bild links), aber auch aus Messing, Kupfer oder anderen Metallen.


Thema 4:  Zubehör

Auch Messer brauchen ihr Zubehör!

Für Jagdmesser die Lederscheide, sowie für Küchenmesser der Klingenschutz oder das richtige Schneidbrett.

Klingenschutz & Transport

Für Jagdmesser sind Lederscheiden sehr Wichtig.

Für das sichere Tragen und aufbewahren des Messers.

Je nachdem ob Sie das Messer am Gürtel tragen wollen, dazu dient die Scheide mit Gürtelschlaufe (im Bild rechts) oder einen reinen Klingenschutz, der nur zum Schutz der Klinge dient (für Lederhose oder Rucksack).

Schneidbretter

 

Das richtige Schneidbrett ist genau so wichtig, wie das Messer selbst.

Das Schneidbrett soll die Schneide unterstützen und nicht beschädigen.

Hier empfehle ich Schneidbretter aus Hirnholz.
Das Hirnholz nimmt die Schneide des Messers in die Fasern auf und ist daher sehr schonend zu Schneide und Benutzer.

 

Aber das richtige Brett finden ist schwierig!
Ich habe daher viele Hersteller Kontaktiert und bin in den USA fündig geworden.

"The Timbered Wolf" ist wie ich ein junger Unternehmer der sein Ziel für die Zukunft direkt vor Augen hat und Qualität vorzieht und jedes seiner Werke mit Leidenschaft macht. Ich bin Stolz seine Produkte bald hier anbieten zu können!

Auch Küchenmesser brauchen Ihren Schutz, dazu

dienen Klingenschutz aus Leder oder Kydex (im Bild links)

Kydex ist ein Kunststoff, der passend an das Messer geformt wird.

 

Die günstigere Alternative zu Leder !

Bild Oben: 48x32x5cm Schneidbrett aus Walnuss und Zebrano; Sonderanfertigung für meine Küche

Hersteller: Christopher Dean - "The Timbered Wolf"; Richmond, VA